La perception du goût

La capacité de percevoir le goût nous permet de ressentir

La capacité de goûter nous apporte certaines des plus belles choses de la vie : la douceur des bonbons, le goût salé des chips et l’acidité de la limonade. Nous savons tous que cela commence sur la langue, mais comment cela fonctionne-t-il vraiment ? Les scientifiques ont découvert que le goût provient d’une réaction en chaîne qui commence par des protéines sensibles sur votre langue, traverse les papilles gustatives, pénètre dans vos nerfs et se termine dans votre cerveau. L’une des découvertes les plus étonnantes est que la sensibilité au goût varie d’une personne à l’autre. Chacun de nous vit dans un monde gustatif unique, rendant chacun différent dans les aliments qu’il aime et qu’il déteste.

Notre cerveau tente de nous mettre à l’abri des risque. Il détermine si nos aliments ont l’air toxique ou non

Tous nos sens interviennent dans la perception des saveurs

Chauffé et décomposé par la mastication, l’aliment libère des molécules odorantes, appelées aussi arômes, et des molécules sapides, c’est-à-dire qui ont de la saveur

lors de la mastication, des molécules odorantes sont libérées et remontent le long de la cloison rétro nasale. Plus de 380 types de récepteurs olfactifs permettent d’identifier les odeurs.

Les molécules sapides se fixent sur les récepteurs gustatifs dans les papilles de la langues. Il y a environ 10000 papilles qui se renouvellent tous les 10 jours.
Chaque papille à un à plusieurs bourgeons gustatifs.
Chaque bourgeon a une cinquantaine de cellules gustatives.

le sucré sur le bout, le salé les côtés latéraux, l’acide sur les bords et l’amer sur le fond de la langue. La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation.

Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur (acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras).

En oxygénant le vin en bouche, vous allez faire passer les molécules volatiles vers les neurones olfactifs, par voie rétronasale.