Les tanins, qu’est-ce que c’est ?
C’est quelque chose dont on entend souvent parler, sans vraiment comprendre de quoi il s’agit exactement. Et parce que j’ai aussi besoin d’information sur le sujet, c’est une bonne raison pour revenir sur ce que sont les tanins et leur influence.
Définition des tanins
Les tanins sont des polyphénols naturels qui sont présents dans les plantes, les graines, l’écorce, le bois, les feuilles et la peau des fruits. Donc ils appartiennent exclusivement au monde végétal. Mais avec cette définition, la question naturelle (elle aussi) est :
Mais que sont ces poly machin chose ?
Alors premièrement, c’est polyphénols.
Ensuite, ça va être un peu technique.
C’est une catégorie de molécules connue pour ses propriétés anti-oxydante et très répandue dans le règne végétal et notre alimentation (non transformée). On appelle ça aussi des macromolécules. Et elles sont macros car elles sont une combinaison de phénols simples et/ou de phénols polymérisées. Il y a des formules et des schémas attachés à tout ça dont je vous épargnerais le la vue. Bien que … 🙂
Si vous ne le saviez pas, faire du vin est un art, mais c’est aussi et surtout de la science !
En d’autres termes, les polyphénols ne sont pas une mauvaise chose.
Le terme «tanin», lui, vient de l’ancien mot gaulois Tanno signifiant chêne. Car c’est aussi une molécule servant pour la tannage, pour sa couleur.
On peut écrire tanins avec deux « n » aussi. En fait, le mot anglais s’écrit avec deux « n ». C’est certainement pour ça que c’est accepté en français aussi.
L’apport des tanins
Les tanins du vin ajoutent à la fois de l’amertume et de l’astringence, ainsi que de la complexité au breuvage.
On le trouve le plus souvent dans le vin rouge, bien que certains vins blancs aient également des tanins. Dans ces cas-là, ils sont issus du vieillissement en fûts de bois ou de la fermentation avec la peau.
Les vins rouges ont donc plus souvent de tanins que les vins blancs, mais tous les vins rouges ne sont pas égaux. Comme je l’écris plus tôt, les tanins contribuent à donner une structure au vin. Il y a aussi l’acidité, l’alcool et le sucre qui y contribuent.
Mais s’il existe des tanins dans tous les végétaux et les vignes, tous les cépages ne sont pas logés à la même enseigne. Si vous avez lu l’article de la semaine dernière, vous vous souvenez du tannat. Le tannat est le cépage le plus utilisé pour l’IGP de la Côte-de-Gascogne.
C’est aussi et surtout le cépage qui est connu pour avoir certains des polyphénols les plus élevés de tous les vins rouges.
Et dans cette catégorie, on retrouve tout un tas de cépages fort en tanins comment le agrantino, la sirah, le nebbiolo (rappelez vous les vins corses), le cabernet sauvignon, etc.
A l’inverse, des cépages comme le barbera, le malbec, le cabernet franc, le cinsault, le gamay, le merlot sont des cépages à faible teneur en tanins.
Il est donc intéressant de d’assembler ces différents cépages pour jouer sur les principaux apports des tanins : l’amertume et l’astringence.
Pourquoi rendre les vins astringent ?
Il est utile de se rappeler que le style de vinification affecte grandement la quantité de tanin dans un vin. En général, les vins produits en masse (avec beaucoup de bouteilles) sont volontairement créés pour avoir des tanins plus ronds et plus doux. Le but est qu’ils soient buvables rapidement.
Mes les vins de garde ne suivent pas la même logique. Et oui, tous les vins sont produits avec un objectif. Et quand un vin est produit pour être gardé, sa teneur en tanins est souvent importante car au fil du temps, elle s’estompe, et son astringence en même temps aussi. C’est l’une des caractéristiques essentielle qui permettent aux vins rouges de bien vieillir pendant des décennies.
Car au fil du temps, les tanins amers polymériseront, créant des dépôts, ce qui les rendra à la fois plus lisses et moins forts.
Il y a un sujet que n’est pas traité ici et que j’espère pouvoir traiter un jour, c’est l’apport des fûts dans la vinification et la transmission des tanins. Mais ça, ce sera pour le jour où je pourrait enfin visiter un tonnelier. C’est donc une autre histoire.
