Le troisième sens : le goût [1/2]

Dans la suite des articles de septembre sur la vue et de novembre sur l’odorat, voici l’un des sens le plus utilisé et martyrisé : le goût !
Pour ce chapitre, je vais fractionner le travail en deux. Je vais commencer par une petite introduction et en venir tout de suite aux défauts qu’on peut rencontrer dans la dégustation d’un vin.

Les bases de la dégustation

Comme on a pu en parler à plus d’une reprise, le nez d’un vin est lié à notre expérience. Le « nez » n’a pas de mémoire absolue, il renvoi à des expériences. Le goût est plus carré. Il fait appelle à la mémoire directement.
La bouche peut-être complètement différente du nez ou le confirmé, il n’y a pas de règle absolue.
Ici votre langue est un outils formidable d’analyse autant pendant que le vin est en bouche que lorsqu’il en sera partie (avalage ou crachage).
Il y a deux méthodes (à ma connaissance) pour déguster le vin. Il y a ceux qui le mâchent et ceux qui le grume. Dans tous les cas, il faudra commencer par « aviner » votre bouche. C’est-à-dire qu’il faut que vous passiez bien le vin sur toute la langue et le palais. Un flot de sensation vous y attend.

Les défauts du vin

• TCA : C’est une odeur de moisi qui apparaît à l’ouverture du bouchon. Ça rend le vin imbuvable. TCA cache une molécule de chlore qui reste dans le vin et s’y mélange, le chlore étant utilisé pour désinfecter le liège. C’est ce qu’on appelle un goût de bouchon.
• Une odeur de renfermé cache un manque d’oxygène amené au vin dès la conception. C’est un mélange délicat à faire…
• Le vin oxydé est un vin qui a subit les méfaits de l’oxygène. L’oxygène est nécessaire à tous les stade de la vinification, il permet au vin de se développer.  Mais trop d’oxygène et le vin évolue trop vite… Des notes de café apparaissent et la bouche perd définitivement de sa fraicheur.
• Si vous avez ressenti des odeurs, des picotements… Si la fin de soirée est plus difficile à consommation égale, il est possible que le vin dispose d’un excès de souffre. Le souffre dans le vin est normal, mais dans des quantités modérées. On retrouve des excès de souffre dans les vins de mauvaise qualité.
• « C’est du vinaigre ! » Vous n’avez jamais entendu ça ? Si, si. Vous me rassurez. Quand vous goûtez, ça vous démange le nez, c’est un peu trop acide… La présence d’acide acétique dans le vin est lié à une mauvaise  protection du vin durant son élaboration.

Voilà, c’est tout pour le moment mais la suite arrive vite ne vous en faîtes pas ! On verra les différentes étapes de la dégustation, la roue des arômes, etc.

A très vite !