L’Élevage du vin
Dans la continuité de l’article sur l’histoire de la barrique, parlons élevage du vin.
Avant que le vin n’arrive dans votre cave à vin, il doit faire son petit bonhomme de chemin. Culture du raisin, vendange, pressage, fermentation, embouteillage, etc. L’élevage, lui, n’est pas une étape obligatoire. Mais alors pourquoi le faire ?
Qu’est-ce que l’élevage du vin ?
Les vendanges se sont bien passées. La vinification a été faite. Elle est terminée au moment où le moût a été transformé en vin par les levures. C’est la fermentation. C’est alors que peut commencer l’étape facultative de l’élevage. Il se terminera lors de la mise en bouteille.
L’élevage répond à plusieurs objectifs :
- Permettre au vin de s’épanouir de de développer de nouveaux arômes.
- Clarifier le vin par le repos
- Apporter de nouveaux tanins (fûts, copeaux, etc.)
- Faire vieillir le vin
La durée d’élevage est donc très variable selon le type de vin recherché de quelques semaines pour les vins primeurs, qui sont mis sur le marché très tôt, à plusieurs années pour les vins de garde.
Clarifier le vin
À la fin des fermentations, le vin est trouble, instable, chargé du gaz carbonique produit par les levures. Il va falloir le soutirer, tant pour enlever une partie du gaz que pour éliminer les impuretés. Une fois que ces dernières ont sédimenté (les particules se sont déposées au fond) , on soutire le vin clair dans une autre cuve et on élimine ce qu’on appelle les lies. Quand il fait froid, les particules sédimentent plus vite et plus facilement. D’où le proverbe « Vin soutiré en février est toujours bien clarifié. »
Plusieurs soutirages successifs permettent d’obtenir la limpidité requise. Mais cela prend beaucoup de temps. Aussi, les vins destinés à être consommés rapidement seront clarifiés par une filtration plus ou moins serrée, qui peut même être stérile, lorsque l’on vet éliminer toutes les levures et les bactéries. Les autres seront conservés quelques mois encore en cuves ou en fûts.
Stabiliser le vin
Si les soutirages ont permis d’obtenir la limpidité, il faut s’assurer que celle-ci sera stable.
Le vin est très complexe. Ses différents constituants peuvent réagir entre eux et entraîner par des réactions naturelles des troubles et des dépôts. Pour éviter que cela ne se produise en bouteille, on se débrouille pour les provoquer alors même que le vin est encore en cuve. C’est le principe du collage, qui élimine les protéines en excès, ou bien du traitement par le froid, qui provoque la précipitation tartrique.
Les vins rouges nécessitent une certaine aération lors de l’élevage. Elle se produit lors des soutirages, ou par microbullage (diffusion de microbulles d’oxygène dans les cuves, qui permettent de doser précisément l’oxygène dissous). Mais cet apport d’oxygène doit rester minime, afin d’éviter toute oxydation du vin et tout développement de bactéries aérobies, telle la bactérie acétique, qui transforme l’alcool en vinaigre.
C’est pourquoi les récipients (cuves ou fûts) sont toujours totalement remplis pour éviter une surface importante de contact entre l’air et le vin.
En fut ou en cuve
Quand on parle d’élevage du vin, beaucoup d’amateurs pensent élevage en fût de bois. L’élevage en cuve est cependant très répandu notamment pour clarifier et stabiliser le vin.
Les fûts ou barriques en bois sont utilisés pour les apports que le bois permet. Il y a dans un premier temps, un apport de tanins, mais aussi des arômes boisés et vanillés qui pourraient être apportés (entre autres).
Dans les fûts, où une partie du vin s’évapore à travers le bois, on refait régulièrement le plein des barriques. C’est ce que l’on appelle l’ouillage.
