Le second sens : l'odorat

Fin septembre, je vous parlez de l’importance de la vue lors de la dégustation. Il est désormais temps de passer au second sens utiliser : l’odorat.

Je vous devine déjà en train de dire :

Celui-là, je ne peux pas le sentir

Le nez

C’est un sens qui est, pour moi, assez contradictoire avec le premier. Pour bien sentir… il faut fermer les yeux. En tant qu’êtres humains, nous avons cinq sens. Chaque sens occupe une partie de notre cerveau. Et il y a toujours des sens qui prennent une place plus importante que d’autres, mais les limites de nos sens dépendent des situations que nous vivons. Et bien, quand nous fermons nos yeux, nous réduisons l’impact de notre vue et augmentons la perception des autres sens. Du coup, si vous vous concentrez sur ce que vous humez, votre verre, vous reportez une partie de votre attention sur l’odorat car il est immédiatement sollicité.

C’est aussi pour moi un exercice difficile. Il faut savoir que le nez sature très rapidement. Si vous sentez trois ou quatre fois, vous commencez à avoir l’odeur dominante qui persiste. Ca bloque du coup le reste. Il faut aussi dire que l’odorat est lié aux papilles gustatives. On sent comme on mange.

Lorsqu’on fait une dégustation, on sent en plusieurs fois.

Il y a d’abord le premier nez. On hume par grande bouffée d’air. A ce niveau, on a pas remué le vin.
On sent une première fois afin de définir la présence de mauvaises odeurs. Quel est l’intérêt de continuer si le vin est oxydé, s’il sent le vinaigre (présence d’acide acétique) ?
Ce premier nez permet aussi de définir les grandes lignes du vin. Est-ce qu’il y a plein d’odeurs ? On répondra à la question, est-ce que le nez est complexe ? Oui il y a beaucoup trop d’odeur pour les identifier sans concentration. Non, il y a deux ou trois fragrances qui se distinguent.

Puis il y a le second nez. A ce moment, on a remué le vin pour augmenter le contact avec l’air. Cette phase d’oxydation permettra de libérer de nouveaux arômes. Et là, il faut sentir par petites bouffées afin de ne pas saturer le nez. Et au fil des minutes les arômes apparaîtrons, disparaîtrons et évoluerons.

Les différents arômes et nez

Il y a plusieurs types d’arômes dans le vin :

• Les arômes primaires (Les arômes du raisin)
• Les arômes secondaires (Les arômes de fermentation)
• Les arômes tertiaires (ou bouquet : Les arômes de l’élevage)

Ensuite va identifier différents nez

• Floral (aubepine, acacia, tilleul…)
• Fruité (Cerise, prune, banane…),
• Végétal (poivron vert, tabac, menthe…)
• Animal (foxé, musqué, truffé…)
• Epices (poivre, muscade, clou de girofle…)
• Empyreumatique (musc, boisé, goudron) => moi je les appelle les arômes désagréables.

Je ferais des articles là-dessus plus tard avec notamment une roue des arômes. Car des classification, il y en a plusieurs. Ça prendra tout un article.

A quoi ça sert ?

Tout simplement à classer le vin. En fonction des odeurs qu’il dégage (qu’on va appeler des notes) on va pouvoir en déduire un terroirs, un cépage, une région. Les plus forts trouvent le vin exact sur des dégustations à l’aveugle.
Sans déguster à l’aveugle, il permettra de savoir si le vin a bien vieilli et qu’il est resté cohérent avec le cépage d’origine.
Ça sert aussi à se la péter !

Lors des dégustations, crachez pour ne pas vous crasher !