Selon vous, la couleur du vin est-elle le fruit du hasard ? dû au choix du raisin ? ou en lien avec un habile savoir-faire ?
Je pense que vous avez déjà la réponse. Et oui, la couleur du vin n’est pas le fruit du hasard.
Le vin blanc avec du raisin blanc
Quoi de plus évidement ? Le vin blanc se fait avec du raisin blanc. Les raisins sont faits avec des grains sains et mûrs.
Le raisin est foulé et pressé. A ce moment, le jus touche la peau sur laquelle sont les levures, en général. Le pressurage permet de récolter un maximum de jus. Puis le vin est mis en maturation avant l’étape du soufrage pour limiter les risques d’oxydation.
Du vin blanc avec du raisin rouge
Vous vous en doutez à ce stade, le jus du raisin n’a qu’une seule couleur. Il est blanc.
Prenez un grain de raisin rouge, vous lui enlevez la peau. Il reste la chair. C’est ce que je décrivait précédemment dans l’article sur l’anatomie d’une vigne.
La chair est claire et sa couleur varie entre le blanc et le jaune. Donc il est tout à fait possible de faire du vin blanc avec du raisin rouge. D’ailleurs, en Champagne, ces vins s’appellent des blancs de noirs. Ce sont des vins blancs faits avec des raisins noirs (rouges).
Donc le jus est extrait et exploité de la même manière que précédemment.
Du vin rouge avec du raisin rouge, le rosé aussi
Maintenant, vous savez comment le vin blanc est fait. Mais le vin rouge ? Car le jus, dans tous les cas, est blanc.
Si la pulpe contient le sucre et l’eau, la peau contient elle les pigments et pleins d’autres molécules. Mais ici, ce sont les pigments qui nous intéressent. L’élément en cause est la peau. Pour que le vin acquiert sa coloration, le vigneron va écraser le raisin rouge et laisser la peau avec. C’est cette étape de macération avec la peau qui permet de transférer les pigments vers le jus et d’obtenir. La macération a lieu avant le pressurage.
Ces pigments rouges, appelés anthocyanes, font parties des macro molécules du raisins, les polyphénols. Il sont naturellement contenus dans la peau des grains de raisins rouges. Ce composé étant vivant, le vin « changera » de couleur avec le temps de macération.
C’est pourquoi on ne peut pas faire du vin rouge avec du vin blanc.
J’espère vous avoir apporter un peu plus de réponse sur la raison pour laquelle le vin est rouge ou blanc.
