Le vin, c’est un fruit pressé dont le sucre est transformé en alcool par des levures. Les levures savent nager car le jus est composé à plus de 70% d’eau. Si j’étudie régulièrement la façon dont est produit le vin, je ne me suis encore jamais arrêté sur la vigne. En cette fin d’année, je vous invite à découvrir ce qui compose une vigne.
Le cep de vigne
Avant de s’attaquer à la grappe, il faut se rappeler qu’elle est produite par un cep de vigne. La vigne est une liane grimpante. Elle possède des appendices qui lui permettent de se fixer et de grandir, de monter. Elle grandit de manière continue et c’est pour ça que les viticulteurs la taillent.
Pour qu’elle puisse grandir, on lui offre des supports sur lesquels elle se fixe à l’aide des ses vrilles. Vous en avez certainement déjà vu. Il s’agit de ces petites tiges qui font des spirales ! On en trouve aussi sur les plantes rampantes comme les fraises.
Le pied de vigne a des racines un peu particulières. En Europe, elles sont particulièrement vulnérables à un puceron : le phylloxera. C’est pourquoi nous importons des souches américaines beaucoup plus résistantes.
Les racines peuvent aussi aller très profond dans la terre. Les vignes sont ainsi très résistante à la chaleur et peuvent puiser de l’eau très profondément.
Dans le prolongement de la souche, on trouve le sarment. Ce sont eux qui porte les feuilles et les grappes de raisins.
Anatomie du raisin
Une grappe de raisin est est composées des baies de raisin et de la rafle.
Les baies sont composées de trois parties : la pellicule, la pulpe et les pépins. Elles ont des formes légèrement différentes en fonctions des variétés.
Il y a une pulpe qui est gorgée d’eau et de sucre. Cette pulpe est en général blanche. Sa chaire est incolore contrairement à la peau qui par macération permet de donner une teinte au jus.
La peau, on l’appelle la pellicule. C’est l’enveloppe du fruit. C’est elle qui possède les pigments colorés qui permettent d’avoir un vin de couleur.
La pellicule possède des stomates qui ne sont plus fonctionnels après véraison.
Elle est composée d’un épiderme (sorte de verni) qui est recouvert par la pruine. C’est une substance qui est imperméable mais qui retient les levures. Il y a aussi un hypoderme contenant notamment des tanins, des flavones, etc.
Les pépins contiennent des tanins. Il est important de comprendre leur rôle. Les pépins sont importants pour l’astringence des vins et sont très amers. En fonction des cépages, ils sont au nombre de 2 à 4 par baie.
Ils sont aussi riches en huiles et en phénols. Il ne faut pas les écraser lors du pressurage.
La rafle est aussi riche en tanins. Mais elle peut contenir des arômes dérangeants dans le vin.
C’était le dernier article de l’année 2020. Je prends quelques jours de congé pour me reposer et pour revenir plus en forme. Je vous donne donc rendez-vous début janvier. Passez de bonnes fêtes et prenez soin de vous et de vos proches.