C’est une pratique régulière dans le processus de vinification et qui a une importance particulière pour garantir la clarté et la qualité des vins. Au cœur de cette technique se trouvent les protéines présentes dans le vin, susceptibles de provoquer la formation de flocs et de compromettre sa limpidité. Pour remédier à cela, les vignerons ont recours à l’ajout de substances extérieures, agissant comme des agents de collage.
Les options pour le collage
Diverses options s’offrent aux producteurs de vin lorsqu’il s’agit de choisir la substance de collage appropriée. L’une des méthodes les plus couramment utilisées consiste à incorporer des protéines externes telles que l’albumine d’œuf, disponible sous forme de blanc d’œuf frais ou de poudre lyophilisée. La caséine, une protéine présente dans le lait, représente une autre alternative, tout comme la bentonite, une argile aux propriétés floculantes bien qu’elle ne soit pas une protéine à proprement parler.
Lorsque ces substances de collage sont ajoutées au vin, elles réagissent avec les protéines présentes, provoquant la floculation. Ce processus entraîne la descente des particules en suspension ainsi que des micro-impuretés vers le fond de la cuve ou du fût. Par la suite, il suffit de procéder à un soutirage pour éliminer les sédiments accumulés au fond du récipient, ce qui s’accomplit généralement en une période d’environ dix jours.
Le choix de la substance de collage n’est pas anodin et dépend du type de vin à traiter. Traditionnellement, le blanc d’œuf battu, à raison de six œufs par barrique, s’avère être la meilleure colle pour les vins rouges. Pour les vins blancs, la caséine, en quantités variant de 10 à 20 g/hl, est souvent privilégiée. Ce processus de collage a des effets significatifs sur les caractéristiques du vin, notamment en atténuant certaines rugosités attribuées aux tanins des vins rouges, offrant ainsi une dégustation plus fine et plus souple.
Éliminer les impurtés
Au-delà des améliorations sensorielles apportées par le collage, son intérêt réside également dans la possibilité d’éliminer complètement les agents ajoutés au vin. Ce processus contribue à maintenir l’intégrité du produit tout en respectant les normes de fabrication. Cependant, il est intéressant de noter que, bien que le collage soit un processus naturel, l’utilisation de protéines animales comme l’albumine d’œuf ou la caséine exclut le vin de la certification végane.
Les consommateurs peuvent parfois être intrigués par la mention sur l’étiquette indiquant que le vin peut contenir des traces de lait ou d’œuf. Il est important de souligner que cette déclaration découle souvent de mesures de précaution en raison des allergies de plus en plus fréquentes observées ces dernières années. Néanmoins, après un processus de collage approprié, il ne subsiste généralement aucune trace détectable de ces protéines dans le vin final. Ainsi, les amateurs de vin peuvent déguster leur breuvage préféré en toute tranquillité, en sachant que le collage a contribué à perfectionner tant l’apparence que le goût du vin, tout en respectant les normes de sécurité alimentaire actuelles.
