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Les différentes fermentations du vin

Posted in Edito

Le principe de la fermentation est connu depuis longtemps, même si à l’origine, le processus scientifique n’était pas compris. Louis Pasteur est le premier à montrer que des organismes vivants déclenchent la fermentation. Nous savons depuis pourquoi la fermentation améliore non seulement le goût des aliments comme le pain au levain, le fromage ou le vin.
Mais vous êtes vous déjà demandé s’il y a une fermentation ou plusieurs types ?

Elevage du vin en fût

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est tout processus métabolique dans lequel l’activité des micro-organismes (les levures) crée un changement dans les aliments et les boissons, qu’il s’agisse de modifier la saveur, d’améliorer la conservation des aliments, d’offrir des avantages pour la santé, ou plus.

Le mot «fermenter» vient du verbe latin «fervere», qui signifie «bouillir». Ironiquement, la fermentation est possible sans chaleur.

Que se passe-t-il pendant le processus de fermentation ?

La fermentation se produit en l’absence d’oxygène (conditions anaérobies) et en présence de micro-organismes (levures, moisissures et bactéries) qui obtiennent leur énergie par fermentation, en consommant des sucres.
Si suffisamment de sucre est disponible, certaines cellules de levure, telles que Saccharomyces cerevisiae , préfèrent la fermentation à la respiration aérobie même lorsque l’oxygène est abondant.

Vignoble de Bourgogne de la cote chalonnaise

Quels sont les avantages de la fermentation?

Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, des micro-organismes bénéfiques qui aident à maintenir un intestin sain afin qu’il puisse extraire les nutriments des aliments.

  • Les probiotiques aident le système immunitaire parce que l’intestin produit des substances antibiotiques, antitumorales, antivirales et antifongiques, et les agents pathogènes ne fonctionnent pas bien dans l’environnement acide créé par les aliments fermentés.
  • La fermentation peut augmenter les vitamines et minéraux des aliments et les rendre plus disponibles pour l’absorption. La fermentation augmente les vitamines B et C et améliore l’acide folique, la riboflavine, la niacine, la thiamine et la biotine. Les probiotiques, les enzymes et l’acide lactique contenus dans les aliments fermentés facilitent l’absorption de ces vitamines et minéraux dans le corps.

Quels sont les différentes fermentation du vin ?

Il existe principalement deux types de fermentation lors de la production de vin.

Dégagement gazeux lié à la fermentation

La fermentation alcoolique

La première est la fermentation alcoolique. C’est la fermentation qui est faite pour tous les vins. Elle commence dès que le raisin est fendu et au-delà de 12°C en général. Ce sont les levures sur la peau des raison qui entre en action. Donc il faut que le raisin soit pressé ou foulé (si si, il y en a qui le font encore) pour que les levures soient mises au contact du jus sucré. Les levures peuvent aussi venir de l’air ou d’apports des vignerons. Leur action va permettre de transformer petit à petit le sucre en alcool.

Sous l’action des levures plusieurs « substances » vont être libérées. Il y aura du gaz carbonique par exemple. D’ailleurs, il vous ai déjà arrivé d’avoir comme un peu de gaz qui s’échappe d’une bouteille déjà ouverte ? Et bien c’est du gaz carbonique comme dans le Champagne et les sodas.

Les résultats de la fermentation alcoolique

Il y aussi de l’éthanol (ça c’est l’alcool), des glycérols (ça c’est l’onctuosité), , de l’acide succinique, de l’acide acétique et des esters. Comme dans beaucoup de de cas, une réaction chimique entraine une réaction thermique. Donc sous l’effet des levures, le moût chauffe et peut même bouillonner. C’est la raison pour laquelle vous avez pu voir, si vous avez visité des vignobles, des cuves refroidies. La réaction peut être forte, mais souvent au delà de 35°C, les levures meurent. Il faut donc abaisser la température et la maintenir entre 12 et 35°C.

Oui en dessous de 12°C, les levures se mettent en sommeil. Ce serait dommage de les empêcher de travailler. Mais si elles arrentent de travailler, le degrés d’alcool ne sera pas suffisant. Et pour avoir le droit de vendre un vin avec ou sans appellation, il y a des obligation en la matière. Mais c’est un autre sujet.

Les levures consomment donc le sucre. Mais que se passent-ils une fois le sucre entièrement consommé ? La fermentation alcoolique s’arrête tout simplement.

Pressoir dans le musée Codorniu

La fermentation malolactique

L’acide malique est présent naturellement dans le vin. Sa concentration varie en fonction des cépages. C’est un bon indicateur de la maturité du raisin. Mais quand il est en trop grande quantité, le vin est âpre. Alors le vinificateur déclenche une seconde fermentation, la fermentation malolactique. Attention, il ne s’agit pas de la méthode champenoise qui est une seconde fermentation alcoolique pour obtenir un vin effervescent.
Il s’agit de faire agir de nouvelles bactéries qu’on appelle les bactéries lactiques. Leur action est d’assouplir le vin en consommant l’acide malique pour le transformer en acide lactique qui amène du gras au vin.

La FML (c’est comme ça qu’on l’appelle entre intimes) est utilisée pour les vins rouges principalement. Elle est déclenchée en redescendant les cuves à 20°C. Si elle ne se déclenche pas seule, il est possible d’ajouter des levures indigènes. Leur action est stoppée par la consommation totale de l’acide malique ou l’apport de dioxyde de souffre.

Il faut savoir que la fermentation ne s’arrête pas avec la mise en bouteille. Elle peut continuer dans le bouteille produisant un petit dégagement gazeux et des lies.
Mais ça c’est une autre histoire…
En attendant, n’hésitez pas à partager l’article.

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