Emblématique de la Provence, le vin cuit est un produit artisanal obtenu à partir de la fabrication de moût. Sucré et destiné à de nombreux usages culinaires, ce vin est aussi apprécié dans plusieurs pays tels la Suisse, l’Espagne, le Portugal ou l’Italie.
Vins cuits fabriqués artisanalement
Le vin cuit est un vin doux, produit traditionnellement en Provence dans la région du Roussillon et du Languedoc. Obtenu par fermentation de l’alcool, le moût du vin est ensuite chauffé afin de produire un concentré. Ce n’est donc pas une cuisson à proprement parler.
Appelé « vino cotto » en Italie, ce vin particulièrement sucré peut être aromatisé par le bais de nombreux fruits. Avec une fermentation alcoolique pouvant durer plusieurs mois, les vins cuits
sont élevés dans des fûts et peuvent afficher jusqu’à 15 degrés d’alcool. Servi sous la forme d’apéritif, il est souvent confondu avec le vin muté . Mais le vin cuit n’est pas non plus un vin liquoreux car il subit au préalable plusieurs opérations.
Dans la tradition provençale, le vin est en effet fabriqué exclusivement à partir de moût de raisin blanc ou noir. Ce moût est réduit en passant plusieurs heures à feu doux. Ce procédé permet de réduire la préparation de moitié pour ensuite la faire fermenter naturellement en fût. Le vin est alors conservé plusieurs années pour bénéficier de sa véritable appellation : Vin Doux Naturel.
Mais à travers le monde, les vins cuits sont toujours des vins auxquels sont ajoutés des alcools soit à base de vin ou d’autres alcool.
Des vins de tradition
Tirant leurs origines provençales de la région de Palette près de la ville d’Aix-en-Provence, les vins cuits devaient accompagner les 13 desserts de Noël dès le XVIIIème siècle.
Peu à peu tombés dans l’oubli, ces vins particuliers connaissent un renouveau dans les années 70. Ils deviennent des vins appréciés pour leurs arômes fruités et doux.
Les vignobles de la région du Languedoc-Roussillon fournissent alors de nombreux produits qui bénéficient de l’appellation Vins Doux Naturels de Provence, ou VDN. Techniquement les vins doux ne sont pas pour les puristes des vins cuits. Mais les VDN sont les vins qui se rapprochent le plus des arômes et de la robe fruitée des vins cuits. De Nice à Avignon, il est ainsi possible de dénicher plusieurs de ces vins tirés des vignobles de la Palette, de Banyuls, des Bastides ou encore de Collioure.
Dans l’attente d’une future appellation AOC, ces vins sont aussi prisés en cuisine. Accompagnant en effet parfaitement les desserts aux fruits, ces vins étaient consommés en Suisse dans le pays de Fribourg à la place du sucre. Le moût de poire, de pomme ou de vin reste ainsi un grand classique de la cuisine vaudoise et fribourgeoise.
Un produit du terroir avant tout
Les vins cuits et non mutés ou résinés doivent avant tout être fruités, onctueux et doux.
Grâce à un choix judicieux des fruits ainsi que le respect du mode de cuisson, les vins cuits requièrent du savoir-faire et de l’expérience. Il n’existe en effet que 16 exploitants en Provence, produisant de vrais vins élaborés selon les méthodes artisanales.
L’emploi de chaudrons en cuivre, d’une cuisson à flamme vive et de procédés artisanaux, garantissent alors d’authentiques vins cuits de Provence.
Situés dans la région d’Aix-en-Provence et de Trets, ces exploitants garantissent des vins légers et doux titrant entre 10 et 12 degrés d’alcool. Le vin peut alors être servi, selon la tradition, pour accompagner les desserts mais aussi les plats salés tels le foie gras et de nombreux fromages comme le roquefort et les spécialités à pâte persillée.
Afin d’en apprendre davantage sur ces vins sucrés et doux, le site web Le Vin Selon Renaud regorge d’informations utiles. N’hésites pas à naviguer dans les pages.