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Ces facteurs qui influencent nos dégustations

Posted in Dégustations



Note : cet article invité a été rédigé par Benjamin Le Bourse du blog levinpourtous.com

Dans cet article, je souhaite vous parler de la subjectivité à laquelle est soumise chacune de nos dégustations, appréciations, ou notations d’un vin, ainsi que des influences extérieures que nous subissons inconsciemment lors de ces exercices.

Car, que nous le voulions ou non, beaucoup de facteurs ont un impact sur nos jugements, et de nombreuses études, très sérieuses, ont été menées pour le démontrer.

L’influence du jugement des autres

Lorsque le vin que nous dégustons a déjà fait l’objet du jugement d’un autre, nous tendons naturellement à en retrouver les mêmes qualités, les mêmes défauts, et pourquoi pas, donner une note très proche l’existante. Cette influence fait partie de la confiance que nous donnons spontanément aux experts, et qui nous pousse à nous remettre en question. Ainsi, une médaille d’or, une note élevée, ou un commentaire élogieux, pourrait très facilement nous influencer, et biaiser notre appréciation.

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Le même phénomène peut être constaté lors d’une dégustation à plusieurs, car l’effet de groupe peut aussi nous jouer des tours, et standardiser les avis de chacun.

La tromperie du prestige

Il y a quelques années, un test très représentatif de ce phénomène a été réalisé en Allemagne, sur des étudiants en sommellerie. Ils se sont vu servir le même vin de Bourgogne à deux reprises, mais dans le premier cas, seul le nom de la région leur était donné, alors que l’autre indiquait une appellation prestigieuse. La totalité des étudiants ont jugé le second bien meilleur, plus équilibré, complexe, et fin. Un vrai diagnostic biaisé

L’INRA s’est également penché sur la question avec un test similaire, confrontant cette fois-ci une bouteille étiquetée d’un grand cru très connu, et une autre étiquetée simplement comme un vin de table. Cette fois encore, le vin (identique) a obtenu des notations et commentaires différents par les étudiants, très influencés par les étiquettes.

Nos yeux nous dupent

Dans la gastronomie comme dans le vin, le regard que nous portons sur ce que nous nous apprêtons à goûter, oriente nos pensées et nos perceptions. Tout comme un plat peut nous rebuter s’il n’est ni esthétique ni appétissant, avant même de savoir s’il est bon ou non, ce que nous voyons d’un vin avant sa dégustation, aura souvent le même effet sur notre avis final.

Là encore, de nombreux tests ont appuyé cette théorie. Pour vous en citer un, l’INRA a cette fois soumis des étudiants en œnologie à la dégustation d’un vin blanc, puis d’un vin rouge. Il s’agissait en fait du même vin, mais le second avait été coloré en rouge par un colorant naturel n’altérant en rien le
goût du vin. Test à nouveau concluant : les étudiants ont utilisé très naturellement les descriptifs que l’on attribue habituellement aux vin rouges (fruits rouges, cassis, fraise, etc.) et aux vins blancs (banane, abricot, miel, etc.).

Pour modifier la perception des arômes, il suffit donc de modifier la couleur d’un vin. Ceci est vrai pour le reste aussi. Tentez donc de colorer un verre d’eau en rose avec un peu de sucre, et voyez par vous-même combien de personnes dans votre entourage sont persuadées (sincèrement) de boire de la fraise…

L’interaction avec les mets

Les mets agissent sur notre palais de la même façon que le vin, avec les quatre saveurs principales qui sont le salé, le sucré, l’amertume, et l’acidité.
C’est pourquoi une interaction se produit entre les mets et les vins, ce qui est bien connu. Il est donc logique d’en déduire que, selon si l’on a consommé un met ou non, et selon sa nature, notre perception du goût du vin sera totalement différente.

Par exemple, l’acidité d’un plat aura comme impact sur le vin d’en faire ressortir son côté fruité, et d’en diminuer l’acidité. Il est donc facile de comprendre pourquoi une dégustation, pour qu’elle soit la plus fiable possible, devra toujours être effectuée hors repas, ni même juste après, et sans accompagnement.

Pour ce qui est de l’apprécier, c’est tout autre chose, jouer avec les accords met/vin devient un exercice passionnant, et souvent surprenant !

Le contexte

Le contexte regroupe plus ou moins les points évoqués précédemment, et quelques autres, mais il reste une notion très large et assez vague. Il n’est tout simplement pas évident de décrire précisément un contexte, mais il n’en est pas moins vrai qu’il a lui aussi un impact fort sur nos perceptions, et sur nos verdicts.

Il s’agit là d’un ensemble de facteurs, comme l’humeur du moment, le lieu, l’entourage, ou même la météo, qui pourraient vous faire noter un vin très différemment à quinze jours d’intervalle par exemple, si le contexte dans lequel vous vous trouvez est tout autre.

Lors d’un grand concours de vins aux Etats-Unis, 70 dégustateurs professionnels ont noté un même vin (sans le savoir bien entendu), à trois moments différents de la journée. Seul 10% d’entre eux ont eu un jugement équivalent à chaque fois ! Et les pires d’entre eux ont même attribué une médaille d’or à ce vin, après l’avoir décrété médiocre précédemment… Le contexte de la journée, après une grande quantité de dégustations, y était certainement pour quelque chose.

En conclusion

Tout ce que nous venons de voir nous amène sans hésitation au fait que la dégustation d’un vin est bel et bien une notion très subjective, et soumise à de nombreuses influences extérieures.

L’un des moyens efficaces pour éviter ceci et diminuer fortement les répercussions de ces influences, est la dégustation à l’aveugle, et seul ! En faisant cela, nous nous donnons la possibilité de tirer un trait sur bon nombre de ces désagréments, même si le contexte restera toujours un facteur de variations, et donc de subjectivité.

Je vous invite à partager avec moi votre propre expérience dans les commentaires ci-dessous. Si vous avez rencontré des cas similaires, vous-même ou dans votre entourage, alors partagez !

Benjamin LE BOURSE

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