La dégustation semble parfois relever d’un langage savant quand on est profane. Talleyrand a dit un jour « On prend son verre avec respect, on le regarde et on le hume, puis, l’ayant reposé, on en parle ». Il y a donc un cérémonial, mais pas si sacré que ça… Je vous propose de faire un petit tour dans cet art un peu particulier
On parle du vin
Le vin inspire d’abondants discours, mais il ne faut pas oublier qu’il est aussi fait pour être bu. Et si on en parle, c’est aussi parce qu’on l’a bu, ou gouté. Lorsqu’on l’a en bouche, il a le don de mettre tous nos sens en émoi. L’analyse gustative est la troisième étape de la dégustation d’un vin après l’analyse visuelle et l’analyse olfactive.
On prend donc le vin en bouche. Durant cette analyse, pas besoin de prendre une grande quantité, juste un peu suffit. On perçoit souvent en premier le goût sucré qu’apporte l’alcool. L’attaque est donc souvent assez ronde. L’acidité arrive un peu plus tard, sur les deux côtés de la langue, vous faisant saliver. Puis, c’est au tour des tannins, qui montent en intensité sur les muqueuses de la langue et des gencives, qui donnent une impression d’assèchement des muqueuses.
Une émulsion
On aspire un peu d’air, qui émulsionne le vin et se charge de toutes les molécules odorantes qui, par la voie rétro-nasale, vont nous donner les arômes de bouche. On garde ainsi le vin en bouche, cinq à dix secondes. Puis on crache le vin… Le garder plus longtemps en bouche devient vite fatigant à cause de l’alcool.
Le garder moins empêche de percevoir la totalité des tannins. Entre deux vins, il est inutile de se rincer la bouche à l’eau. Mais après une petite série, et Si l’or commence à saturer (les tannins s’additionnent sur les papilles), un peu d’eau et même un morceau de pair permettent de « se refaire la bouche ». En revanche, il faut proscrire les noix, qui atténuent l’astringence du vin, et les mets sucrés, qui durcissent les tannins.
