La conception d’un vin est un long processus. C’est un travail qui demande l’intervention de nombreux professionnels. Lors que j’ai visité la cave de Nérot avec des amis sur les côteaux du giennois, un éléments nous a tous surpris : le bouchon. Tout ce travail de damné pourrait être ruiné par ce petit élément si on n’en prend pas soin.
La fonction du bouchon
Le bouchon a de nombreuses qualités techniques. Il doit être élastique, imperméable et résister à l’humidité. Il doit être solide mais aussi souple et bien isoler.
Sa première fonction est de fermer la bouteille. Il doit permettre d’empêcher le fameux liquide de s’échapper de la bouteille. Il est donc étanche. Mais il est aussi poreux car il a pour mission de laisser passer l’air afin que le vin continue à évoluer. Ce manège dure depuis la nuit des temps car les grecs utilisaient déjà des bouchon (de liège) pour fermer les amphores de vins. Des archéologues ont retrouvé des amphores à Delphe et Ephèse contenant des traces de vin.
La seconde fonction est donc de faire évoluer le vin. Certains bouchons ont le potentiel de ralentir l’évolution du vin, d’autres de l’accompagner. Le bon bouchon permettra d’emmener le vins dans ses retranchement. A contrario, les vins à boire jeune ne bénéficieront pas des meilleurs bouchons pour la garde, mais de ceux qui seront le plus apte à une consommation rapide et limitants les risques d’oxydation des arômes.
Enfin le bouchon est là pour sécuriser le vin. Il a la capacité d’absorber ou de transmettre les écarts de température. Le vigneron choisi aussi son bouchon en fonction du risque de relargage du TCA
Les différents types de bouchon
Les bouchons de liège
C’est un peu la star des bouchons. Le matériau est extrait du chêne-liège. Si tu cèdes aux sirènes, tu ne verras que par les bouteilles fermées de ce fameux bois. Mais le liège coûte cher. Du chêne-liège, on en extrait que l’écorce qui se régénère tous les neuf ans. Il faut donc de la patience et du temps. Tous les lièges ne se valent pas. Par exemple en France on produit très peu de liège pour boucher les bouteilles. Les lièges produits servent plus pour des productions de matériaux isolants ou des bouchons agglomérés.
Le tubage se fait directement dans l’écorce à l’aide d’emporte-pièces. Les meilleures bouteilles sont bouchées avec des bouchons ayant quasiment aucune lenticelle visible (gage d’étanchéité) et des bouchons de plusieurs centimètres de long. Ce type d’obturateur est parfait pour les vins de garde. Il permet de fermer la bouteille tout en permettant à l’air d’y pénétrer avec parcimonie.
Certains bouchons de liège sont dit colmatés. Ce sont des bouchons avec une qualité faible et beaucoup de lenticelles. Du coup, ils sont placés dans un liant et avec de la poudre de liège afin d’améliorer l’aspect visuel.
Les bouchons agglomérés
Il existe plusieurs techniques et mon objectif n’est pas de les détailler toutes. Ce sont des bouchons techniques. Dans les différentes techniques, il y a le bouchon reconstituté à base de granulat. C’est un bouchon qui est recollé avec des colles alimentaires. Les granulés sont souvent issus des chutes de liège des tubages des bouchons naturels.
Mais il y a aussi des bouchons qui sont dits micro-agglomérés car ils sont reconstitués à partir de poudre de liège. Ces lièges ont des origines très diverses. Comme les précédents, ils sont utilisés pour des vins de consommation rapide. Malgré des propriétés mécaniques très homogènes, ce sont des bouchons peu couteux.
Les bouchons synthétiques
Face à une qualité parfois hasardeuse du bouchon de liège, les bouchons synthétiques se sont énormément développés. Son apparition date des années 90. Il est fabriqué à partir de résines polymères et sont très largement meilleur marché. Ils sont « parfaits ». Les avancées technologiques leurs permettent de conserver le vin un peu plus longtemps.
Mais leur nature fait qu’ils sont son plus trop appréciés du grand public. Ces bouchons sont des dérivés de pétrole et pour des vins qui sont de plus en plus naturels, l’image n’est pas adéquate.
Les capsules à vis
Les capsules à vis sont souvent considérées comme bas de gamme en France ou en Italie. Pourtant des études ont démontré des qualités de cette obturateur sont importantes.
La capsule est en aluminum. Elle est accompagnée d’un joint polymère et parfois en étain qui est sur l’intérieur. Ce joint évite efficacement aux bouteilles d’être couleuses. Il assure aussi l’étanchéité à l’air ce qui évite aux arômes de s’oxyder. Des études françaises, néo-zélandaises ou australiennes mettent en évidence que les capsules sont tout à fait adaptées à la conservation des vins blancs et même de rosés. De plus, la capsule permet de « reboucher » le vin et de la maintenir dans de bonnes conditions. Son côté pratique est aussi appréciable pour les journées chaudes d’été.
Pour les vins de garde, on manque encore cruellement de recul. Des études sont en cours pour évaluer leur potentiel.
Les bouchons en verre
Une grande surprise pour moi. Bien que je ne les ai pas encore rencontrés, durant mes recherches, j’ai appris qu’il y avait une tendance aux bouchons en verre.
Ils sont plutôt destinés aux vins jeunes qui ne seront pas mis en cave pour la garde. Le design séduit beaucoup aussi. Côté conservation, c’est un peu le flou. Ses qualités semblent très proche des capsules à vis.
Les bouchons en cannes à sucre
C’est un peu ce qui est à l’origine de cet article. En visitant la cave Nerot, notre hôtesse nous a gentiment présenté un bouchon en canne à sucre. C’est un matériau naturel qui est issu de la recherche. Pour le fabriquer, la canne à sucre est cultivée de manière responsable. Elle peut être transformée est polymère afin de créer un bouchon synthétique. L’ajout de polymère dérivé du pétrole permet d’avoir un bouchon plus naturel qui permet de faire respirer le vin. La part des polymères est en diminution dans la formule avec pour objectif de devenir 100% végétal.
Mais il est vrai qu’on manque encore de recul pour connaître sa réelle influence sur le vin.
Traditionnel ou technologique, tu ne verras plus le bouchon de la même manière. De nouvelles évolutions apparaissent régulièrement car la production de vin mondial se développe. Le liège devenant de plus en plus cher et sa production restant limitée, l’usage de nouvelle technologie n’est pas gage de manque de qualité. Bien au contraire, l’utilisation de nouveaux obturateurs est une manière plus rationnelle de proposer de nouvelles expériences.
Et toi qu’en penses tu ?
