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Qu’est-ce que le Botrytis ?

Posted in Régions et terroirs

Le Botrytis est un genre de moisissure provoquée par un champignon connu sous le nom de Botrytiscinerea. Bien qu’il soit redouté par la plupart des jardiniers et des maraîchers, il présente des effets nécessaires pour les vignerons.

Ses actions sur les plantes

Cette moisissure touche généralement les fruits tels que la fraise, le raisin ou encore la cerise. On le reconnaît par l’existence d’un feutrage de couleur grise sur les fruits et c’est d’ailleurs pour cela qu’on l’appelle pourriture grise dans certains domaines, un terme péjoratif pour pourriture noble. Il peut également toucher les fleurs et les feuilles et entraîne chez ces dernières un flétrissement. Quant aux racines touchées par le Botrytis, elles finissent par pourrir.
La période durant laquelle le champignon touche les cultures est durant la période chaude et pluvieuse, c’est-à-dire entre Mai et Septembre. Dans ce cas, comme moyen de lutte, les biologistes suggères des solutions plus écologiques telles que l’utilisation de l’ail par exemple, au lieu de servir des produits chimiques. Cela est dû au fait que même si ce champignon est néfaste pour certaines plantes, il possède de nombreux bienfaits pour d’autres.

Les effets du Botrytis sur le vin

Paradoxalement, le Botrytis possède des vertus très appréciées dans de la viniculture et c’est pour cela qu’on le nomme pourriture noble dans ce domaine. Si le terme pourriture peut être assez péjoratif, on peut qualifier le phénomène qu’il produit de flétrissement. En effet, le champignon qui en est la cause attaque les graines de raisin. Par la suite, les graines se dessèchent et elles perdent une grande partie de l’eau qu’elles contiennent. Cela se traduit alors par une augmentation de la concentration en sucre contenue dans chaque graine. De plus, la concentration des acides naturels qui y sont contenus augmente aussi. Cela facilite par la suite la fermentation du raisin, qui donne naissance au vin.
Le Botrytis donne alors un goût particulier au vin qui est concocté à partir des graines de raisin desséchées. C’est une caractéristique très appréciée par les connaisseurs de vins. Ce phénomène de putréfaction chez les raisins permet d’obtenir les grands liquoreux de renoms, tels que Sauternes, Monbazillac ou encore Barsac.

Cependant, la manipulation de cet agent de concentration naturelle nécessite des conditions de plantations très exigeantes et assez difficile à obtenir. En effet, on doit jouer avec la température (qui doit être comprise entre 18°C et 24°C) et l’humidification pour parvenir à obtenir l’équilibre du vin qui sera produit par la suite.

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