Si vous faites des dégustations avec d’autres personnes, i est possible que vous ayez assisté à des scènes peu agréable : bruits d’aspiration, mastication, etc. Pourtant ces rites étranges pour le profane, le novice, sont des pratiques nécessaires pour amplifier les sensations lors de la dégustation. C’est ce que je vais tenter de vous expliquer ici.
Si vous débutez dans l’apprentissage du vin, lors des dégustations, vous essayez certainement souvent de copier les autres afin de vous fondre dans la masse.
Il y a quelques années, alors que j’assiste à un rituel de bruit de bouche, une personne m’interpelle sur le stand d’un salon et me dit : « Moi, habituellement, je préfère le mâcher ». Voyant ma tête, et certainement mon aire ignare, il n’a pas voulu insister et m’a adressé un sourire. Timide et peu ouvert à l’échange à ce moment là, j’attendis de rentrer chez moi pour découvrir la guerre des dégustateurs sur le sujet épineux du « grumage » et du « mâchage » du vin.
Définition
Grumer, que ce mot est laid. Mais dans la pratique, ça consiste à faire entrer un filet d’air dans pendant qu’on a le vin en bouche. Le filet d’air doit être léger et rapide de manière à faire de petits remous voire de petites bulles. Ça semble un peu contre nature. Vous avez quelque chose déjà en bouche et il faut aussi y faire entrer de l’air et faisant de bruit enfantin.
C’est une méthode assez récente qui date du 20ème siècle.
Mâcher un une méthode différentes qui fait entrer d’autres éléments dans la dégustation. Ça consiste simplement à faire voyager le vin dans la bouche en faisant des mouvements de mâchoire pour que la salive s’y mêle bien. Il semble que cette méthode soit la plus ancienne. On peut s’imaginer dans une phase de mastication des aliments.
Quelle méthode est la plus efficace ?
Si vous grumez le vin, l’apport d’air va permettre de ventiler et de révéler des arômes rapidement. La méthodes est très efficace pour activer les éléments volatiles qui sont dans le vin. La rétro-olfaction est plus efficace car les composés volatiles peuvent s’envoler jusqu’à la cloison nasale.
C’est une technique qui est cependant incomplète. Le fait de grumer ne permet pas au vin d’être en contact avec la salive. Le vin reste dans la partie centrale et avant de la langue.
Le rôle de la salive est cependant essentiel dans la sensation du goût. C’est aussi la manière la plus spectaculaire de goûter le vin. Elle est plus efficace sur les vins jeunes et des primeurs.
Le mâchage a plus l’adhésion chez les professionnels du vin. Le fait de faire entrer le vin en contact avec la salive permet de décomposer un peu plus les goûts. Les enzymes de la salive agissent de la même manière qu’avec les aliments.
De plus, le fait de faire passer le vin partout en bouche, le vin revêt un autre visage. La bouche possède de nombreux capteurs un peu partout sur la langue, mais aussi sur le palais et les joue. La mâche prend plus de temps mais permet de mieux ressentir le vin dans sa nature plus profonde, au-delà des arômes.
Après mûres réflexions, même si je grume, je laisse souvent le vin en bouche après. Mais pas trop longtemps contrairement à ceux qui mâchent. Sur les salons, je pense que le fait de grumer permet de gagner du temps et surtout de moins saturer les sens pour la dégustation. Nos papilles ont une durée de vie courte et ont pourtant besoin de repos.
Mais si on veut aller au fond des choses et apprécier un vin avec le bon repas qui l’accompagne, le mâcher semble bien plus naturel. Le mâcher permet de saisir toutes les nuances que le vin peut offrir notamment dans sa persistance arômatique..
Et vous que faîtes vous ?
Attention, le vin reste un alcool, il ne faut pas en abuser !
