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Qu’est-ce que le cognac ?

Posted in Dégustations

Centre-ville de Cognac (ville)

Les vacances approchant, je regarde ce que je vais faire. Et sur mon trajet, je rencontre Cognac. Cette petite ville de Charente fait moins de 20 000 habitants et est la région productrice d’une eau de vie à partir de vin. Du coup, je vous propose de venir découvrir avec moi son histoire et sa méthode de production.

Histoire

Le cognac est une eau-de-vie de couleur ambre obtenue à partir de raisin. C’est un savoir faire qui est directement issu de la collaboration des français, des hollandais et des britanniques. C’est une appellation d’origine contrôlée.

La culture de la vigne est présente depuis les romains dans cette région. C’est un vin local qui est peu alcoolisé. Comme son transport est compliqué, les vignerons cherchent une solution pour faciliter le transport [NDLR: un peu comme le vin de porto). Ils décident donc de le distiller. C’est là qu’il prend une appellation de vin brûlé. Il est destiné à être coupé avec de l’eau. Ça permettait de le transporter plus facilement avec moins de volume. Les hollandais aiment cette boisson qu’ils vont emmener dans les différents ports d’Europe.

Représentation de la chauffe pour la distillation simple d'eau-de-vie

Rapidement, les négociants se rendent compte que lorsque le vin de Cognac est transporté, il se bonifie avec le temps. A cette époque, le transport prend du temps. Et il s’aperçoivent que des arômes se développent rendant la boisson buvable sans être coupée.

Au 18° siècle est introduite la double distillation par les anglais. J’en parle plus bas. Mais c’est un principe tiré de la conception des whisky irlandais. L’activité de production est importante.

Les zones d’appellation du cognac

Le cognac peut également être classé selon la région géographique dans laquelle ses raisins sont cultivés. Depuis y a six crus de cognac au total. Elles sont:

  • Grande-Champagne : 1° cru
  • Petite-Champagne
  • Borderies
  • Fins Bois : c’est la plus grosse partie de la production environ 37 000 ha
  • Bons Bois
  • Bois Ordinaires : Les cépages y subissent le climat maritime.
La carte des crus de cognac

Il est question de terroir pour définir le cru. Ces terroirs sont fixés par la loi. En fait, les sols jouent une grande importance, mais les crus sont aussi répartis en fonction de la proximité des grandes maisons.
La Charente, département de Cognac, et la Charente Maritime sont les zones principales de production du cognac. Mais il y a aussi quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.

Le cognac est un assemblage. Il est assez rare d’en trouver des millésimés. Le but est de favoriser un goût le plus homogène possible. Il y a d’ailleurs des réserves qui ont été constitué pour les périodes de pénurie.
Pour l’assemblage, il ne s’agit pas que de millésime mais aussi de crus.

Comment est produit le cognac ?

Le cognac est fabriqué principalement à partir d’un mélange de raisins comprenant les cépages Ugni blanc, Folle Blanche et Colombard. Au moins 90% de l’eau-de-vie doit être composée de ces raisins, tandis que 10% supplémentaires peuvent être issus d’autres types, tels que Sémillon, Folignan, etc.

Le raisin est pressé dès la fin de la récolte et mis en fermentation immédiatement. La chaptalisation est interdite. la fermentation est faite pendant une petite semaine afin d’obtenir un vin peu alcoolisé. Ensuite le vin est passé à l’alambic charentais. pour une double distillation.

Un alambic charentais en cuivre pour le cognac

Distillation

Le vin est d’abord distillé une première fois. C’est la première chauffe. Il en sort le brouillis qui est à 30°. Ce brouillis est redistillé, c’est la bonne chauffe. Il en sort, les têtes, les secondes, le cœur de chauffe et les queues. Le cœur de chauffe est le liquide qui sera stocké pendant au moins deux ans et demi (minimum légal) dans des fûts de chêne du limousin (traditionnel) et de la forêt de Tronçais dans l’Allier.

Les têtes contiennent du méthanol. C’est dangereux pour la santé. Il y a certainement des applications, mais il n’est pas à consommer. Peut-être est-ce que ça sert à allumer le barbecue ?
Les queues et les secondes sont réintroduites en général dans le brouillis.
Il est aussi à noter que la capacité de l’alambic est limitée à 25 hectolitre. Le cycle de distillation dure environ 24 heure.

Photo noir et blanc d'une échoppe de tonnelier dans la rue à Cognac
Photo noir et blanc d’une échoppe de tonnelier dans la rue à Cognac

Assemblage du cognac

L’assemblage se fait ensuite dans des foudres avant d’être mis en bouteille. La fermentation s’arrête à la mise en bouteille. L’âge du cognac sera alors déterminé par l’âge de la plus jeune eau-de-vie utilisée.
Il est aussi possible d’utiliser plusieurs crus pour faire un assemblage.

Il est à noté que le cognac rentre dans l’élaboration du pineau des Charentes.

Le cognac est alors divisé en plusieurs dénominations (en fonction de l’âge retenu) :

  • VS : Very Special – Ce sont les cognac les plus jeunes qui ont au moins deux ans de vieillissement.
  • VSOP : Very Superior Old Pale – Appelés aussi vieux congnac ou réserve, ce sont des cognac qui ont au moins quatre ans de vieillissement en fûts de chêne.
  • XO : eXtra Old – Vous trouverez dans cette dénomination, les cognac Napoléon ou les Vielles réserves. Ce sont des spiritueux qui ont plus de six années de vieillissement en fût de chêne.
logos de grandes maisons de Cognac

Ce que représente le Cognac

Plus jeune, dans mon esprit, le Cognac était un alcool un peu snob. Le vin est en soi, un alcool assez noble. Mais il m’a toujours semblé qu’il fallait un niveau de raffinement supérieur pour apprécier du cognac.
Ce côté un peu snob n’est pas négatif, mais je l’ai longtemps vu d’un peu loin. Aujourd’hui, c’est n’est plus le même état d’esprit. Ah la maturité…
Le prix a aussi un rôle important dans la perception du produit. Ce spiritueux est un produit de luxe

Il existe de grandes maisons de cognac qui ont souvent été rachetées par les grands groupes comme Hennessy (LVMH), Martell (Pernod-Ricard), Otard (Bacardi)… Mais il reste des maisons totalement indépendantes comme De La Tour ou Camus. Cette passion des grands groupes du luxe ou des spiritueux s’explique par le fait que le cognac est un alcool très prisé est Amérique du Nord, au Royaume-Uni ou en Chine. D’ailleurs la quasi-totalité de la production est destinée à l’export. La majeur partie de la production allant à l’étrangers, ça favorise la montée des prix. Le cognac est tout de même un spiritueux qui est à l’origine plutôt populaire.

L'esprit d'élégance du Cognac à l'anglaise

Voici tout de même un produit d’exception français et pourtant, je connais peu de monde qui l’apprécie. C’est un peu un autre French Paradox. Un de plus. Suivez mon compte Instagram car dans les prochaines semaines, il est tout à fait possible que je publie quelques photos à ce sujet.
Et est-ce qu’il y aurait une bonne âme pour m’initier ?

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