Il y a encore 15 ou 20 ans, la question des sulfites dans le vin n’était que rarement abordée, en tous cas, par les amateurs. Mais les consommateurs sont à la recherche de plus d’authenticité concernant les aliments et boissons qu’ils achetent.. L’agriculture biologique explosant, le vin biologique suit le même mouvement. Parfois vous trouvez des bouteilles de vin biologique indiquant qu’ils sont sans sulfites. Mais est-ce vraiment le cas ?
Qu’est-ce que le vin biologique ?
Depuis 2012, l’appellation « vin biologique » est protégée et réglementée (CE 203/2012). Avant… Comment dire ? C’était surtout la partie culture de la vigne qui était protégée.
La certification concerne aussi bien la vinification que la viticulture.
C’est avant tout une démarche visant à empêcher l’emploi d’insecticides et de traitements d’origine synthétique.
La consommation de vins bios progresse chaque année d’environ 10 points par an bien que très minoritaire encore. Selon l’IWSR, sa consommation devrait doubler d’ici 2022. Actuellement la progression de la production de vin bio reste moins importante en raison du mode de certification et des contraintes de terrain.
Vins bios et biodynamie
Il est important de ne pas confondre les différentes dénominations. Le vin biologique, aussi appelé vin bio, répond à un cahier des charges type.
Pour la biodynamie, la démarche est poussée à l’extrême. Il s’agit d’équilibrer les forces de la terre. Les traitements sont à base d’infusions et les plantes sont combinées pour apporter plus de force. Le travail est planifié selon le calendrier lunaire pour obtenir de façon naturelle des plantes plus résistantes. La biodynamie est très présente dans le secteur viticole, cette méthode d’agriculture a été créée par le philosophe Rudolf Steiner.
Pour ces deux méthodes, l’ajout de composant est autorisé durant la phase de vinification. Les doses ne sont pas forcément les mêmes que les vins non certifiés ou sans appellation.
Que sont les sulfites ?
Les sulfites sont composés de soufre, les producteurs de vin utilise du soufre depuis le Moyen-Age. Leurs mentions sur les bouteilles est obligatoire à partir de 10mg par litre.
Les sulfites ont principalement deux fonctions. Ils sont utilisés dans le vin en tant que conservateur afin de l’empêcher de tourner et de perdre ses saveurs. Il y a un grands nombres de conservateurs existants, mais celui-ci est présent naturellement dans le raisin. C’est un puissant antioxydant qui permet au vin de passer l’épreuve du temps.
Il est donc utilisé dans le vin pour empêcher les bactéries indésirables de gâcher le vin.
Le soufre est également utilisé pour stabiliser le vin et l’empêcher d’évoluer. Il est ainsi utilisé tout au long de la manipulation du raison pour empécher les levures sauvages de fermenter trop vite ou pour sélectionner les levures à activer. Lors de l’embouteillage le SO2 est encore utilisé pour prévenir les actions microbiennes.
Vin biologique et sulfites
Ils sont partout
certains consommateurs réagissent à la consommation de ces sulfites. Dans de rares cas, il peut s’agir d’allergies, mais en général, ce sont des maux de tête qui apparaissent après la consommation de vin.
Mais le vin n’est pas le seul ingrédient contenant des sulfites. Ils sont aussi présents dans de nombreux fruits et légumes (surtout les fruits secs) dans les crustacés, dans les céréales et dans de très nombreux produits transformés.
Alors si vous consommez des vins blancs avec des fruits de mers, il est bien possible que vous consommiez une surdose de sulfites qui peut vous apporter un mal de tête.
Est-ce que le soufre est obligatoire dans le vin ?
Le besoin de traiter par le soufre n’est pas forcément nécessaire. En France, les règles d’hygiène sont déjà draconiennes. Si vous avez déjà visité un chai (lieu où se déroule la vinification) les vins rouges ont généralement moins de sulfites, vous l’avez certainement constaté. Aussi en étant extrêmement prudent, il est tout à fait possible de se passer du soufre pour la désinfection.
Les vins rouges ont généralement moins de sulfites car ils contiennent naturellement des tanins et d’autres antioxydants. Mais les vins blancs et les liquoreux ont peu de chance de se maintenir dans le temps sans sulfite.
Et les vins biologiques ?
Vous l’aurez compris, les vins biologiques peuvent contenir des sulfites. Dans l’esprit, les sulfites sont souvent associés à un vin « trafiqué », et donc on considère un vin bio sans sulfite. Enfin cela dépend aussi des réglementations des différents pays. Mais en France, comme en Union Européenne, un vin bio peut contenir du soufre qu’il soit naturel ou ajouté. Les doses ne sont en général pas les mêmes.
Il existe bien sûr des vins avec très peu de sulfites, mais qui répondent à leur propre cahier des charges. Comme ils sont l’œuvre d’une démarche, ils sont très souvent liés à une culture biologie ou en biodynamie.
