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Le vin – un produit naturel ?

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La question est apparue au cours d’une discussion avec un naturopathe. Selon Louis Pasteur, le vin est la boisson la plus hygiénique. C’est ce qu’il en conclue après de nombreuses années à l’étudier. Ses bienfaits sont expliqués par les fameux polyphénols et autres composés. J’avoue que l’adage à la dent dure car depuis mon enfance, j’entends dire que le vin est une boisson saine et naturelle, sans artifices.
Vraiment ? Victor Hugo a aussi écrit que «Dieu a créé l’eau, mais c’est l’Homme qui a inventé le vin». Si l’Homme intervient, est-ce que le vin reste naturel alors ?

Attention, je ne traite pas des vins dits « naturels », mais simplement de la nature du vin.

Le vin un produit naturel transformé

Une transformation des vins

Beaucoup de producteurs de vins ajoutent des additifs afin de corriger une imperfection ou de modifier le goût du vin. La grande majorité de ces additifs n’est pas nocive. Mais quoi qu’il en soit, nous ne sommes pas prévenus de l’utilisation de ces produits. Comme pour les pesticides, leur mention n’est pas obligatoire et parfois cachée.
Il y a plus d’une quarantaine de ces produits qui sont possiblement ajoutés. On y trouve :

  • Le carbonate de chaux,
  • L’acide tartique
  • Les levures sèches actives
  • La gomme arabique E214
  • Le carbonate de potassium E501
  • L’acide ascorbique

Chacun de ses composants va permettre de modifier l’acidité, la rondeur, la couleur ou pleins d’autres caractéristiques du vin. Les œnologues des exploitations orientent ainsi les vins en fonctions des goûts des consommateurs. Du coup, il y a des artifices qui permettent d’adapter le goût de manière significative. Connais-tu la fameuse levure E71B ? C’est la levure emblématique utilisée sur les beaujolais nouveau il y a quelques années. Elle amène un goût de banane.
Avec autant d’additifs, peut-on encore envisager un vin de terroir ? Car en plus, les AOC, IGP ou AOP ne garantissent pas l’absence de levure ou d’autres substances. Au mieux, elles cadrent leurs utilisations.

De l’usage des sulfites dans le vin

Les sulfites sont aussi de la partie. Les sulfites sont utilisés par écrasante majorité des producteurs de vin. Leur présence dans le vin doit être mentionnée sur les étiquettes. C’est une obligation légale. En gros, il s’agit de souffre à l’état gazeux (SO2). Il est utilisé à des fins de conservation des vins. Concrètement, il retarde l’oxydation. Son impact sur la santé est assez méconnu et très peu étudié. Tout ce que j’ai pu apprendre, est qu’il est toxique à certains niveaux de consommation (réaction cutanée, maux de tête, crampe musculaire). De plus, les asthmatiques y sont sensibles et risquent des troubles respiratoires. Pour finir, les sulfites peuvent dénaturer le goût du vin. Ils ont tendances à rendre le vin plus neutre.

Ne pense pas que seul le vin industriel est concerné. Tous les vins le sont et très grande majorité. Et le vin Bio utilise aussi des sulfites. Rien ne l’interdit.

Précipité dans le vins

Attention au sucre

Le sucre est aussi un produit ajouté à des vins. En soit, il n’y a pas de problème particulier à son utilisation. Il peut être autorisé, c’est la chaptalisation. Dans le Beaujolais, par exemple, son utilisation est autorisée pour augmenter de 2 degrés d’alcool. Ça représente environ 36g/l de vin. Parfois, l’année n’a pas été bonne en ensoleillement. Le risque est que les vins n’atteignent pas le degré d’alcool minimum pour une appellation. Donc surchaptalisant les vins, il atteigne le degré d’alcool minimum pour conserver l’appellation. En 2004, une cinquantaine de vignerons ont été épinglés dans ce cadre. 600 tonnes de sucres ont été vendus discrètement par des enseignes de grandes surfaces.

Des traces au fond du verre

Les pesticides se retrouvent aussi dans les bouteilles de vin. Le sujet est sensible depuis quelques mois. La prise de conscience est là, mais… Toutes les analyses de vins soumis à des pesticides ont démontré que les traces sont présentes dans les vins présentés au Consommateur, même s’ils ne dépassent pas les seuils maximum. La Champagne ou le bordelais sont des régions qui en utilisent énormément. Même si la dose est faible, sa fréquence de consommation est problématique, car ils contiennent des perturbateurs endocriniens par exemple.

Un problème de société

Les vignerons sont tout de même les premiers à être victimes de ces produits. Les cas de maladies attribués aux pesticides ou aux autres produits se multiplient. Le problème est que le mal est fait et que ces personnes de la terre sont souvent prisonnières de ce système. Les grandes surfaces achètent énormément de vin de coopérative. Pour que les bouteilles ne dépassent pas les 8 euros (en rayons) sur des grosses appellations, ces coopératives mettent la pression sur les exploitations. La loi du chiffre parle et de nombreux petits exploitants sont obligés d’avoir recours à des pesticides ou des engrais. Dans ce schéma, la coopérative va user des levures pour créer le produit attendu. Dans certains car pour les vins trop marqués en terme de couleur, elles utiliseront du charbon activé ou de la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP : une colle de synthèse) pour décolorer les vins.

Dégagement gazeux lié à la fermentation

La conversation vers la vinification sans produit et sans levures est compliquée pour la survie de ces exploitants. Et dans tout ça, ce sont les terres qui sont sur-exploitées pour avoir le meilleur rendement qui s’appauvrissent

Un vin naturel est possible

On peut faire du vin sans levure, sans pesticide ou sans sulfite. Il y a de nombreux vignerons qui ont conservés ces méthodes mais avec beaucoup de temps et de vigilance. Comme toute activité, c’est le temps et le budget qui va y être consacré qui va déterminer ce que va pouvoir faire le vigneron comme vin. De plus en plus de vignerons comprennent qu’un vin plus naturel est possible. Tous les vignerons n’utilisent pas la totalité de la palette de transformation. Mais il ne faut pas non plus Et face à une demande qui augmente dans ce sens ou à la montée du véganisme (par exemple).

Cave du château de Talleyrand à Valençay

Même le collage est possible sans introduire de substances particulière.
La plupart des vignerons utilisent du blanc d’oeuf, de la colle à base de poisson, de la gélatine issue d’os d’animaux, de l’albumine de sang d’animal ou de la caséine. Et même si les substances sont enlevés avec les impurtés, il y reste des traces.
Il existe plusieurs facons de faire du vin végétalien ou chasher, mais la plus fréquente est d’utiliser des protéines végétales ou minérales.

En conclusion, je pense qu’un public avertit est plus enclin à consommer un vin tirant vers le naturel, vers le fruit qui se transforme de lui-même, avec un petit coup de pouce de l’Homme
Et comme je l’ai mentionné, le vin, n’est pas végétalien. Tout au plus, végétarien. 🙂

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