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Reconnaître un vin blanc sec

Posted in Dégustations

Je suis toujours à la recherche de bons vins. Suite à une petite visite sur le salon du terroir de Domont (95), j’ai eu beaucoup d’échanges avec les vignerons sur les vins blancs. J’ai donc eu envie de revenir sur les vins blancs secs. De la conception à la consommation, qu’est-ce qui fait leur typicité et comment les accompagner ?

Comment fait-on un vin blanc sec ?

La première chose qui permet de distinguer un vin blanc sec, c’est sa contenance en sucre. En France, les vins blancs effervescents doivent contenir moins de 35g de sucre par litre. Les vins tranquilles sont en général en dessous des 2g par litre. Selon les cahiers des charges des appelations, les limites peuvent être revues. Dans cet article, je me concentre principalement sur les vins tranquilles.

Dégustation dans la Valencay de vins rouges et de vins blancs

Pour la conception du vin blanc sec, il va falloir intervenir à trois étapes fondamentales. Dans un premier temps, il faudra maîtriser la maturation du raison. Le moment de la vendange est vraiment important car si le raisin est trop mûr, le vin ne pourra pas être sec. Ensuite, c’est au moment du pressurage qu’il faut à nouveau intervenir. C’est ce qui permet d’obtenir le moût. il faut gérer la combinaison avec les grains et éventuellement les apports d’eau ou de levure. Enfin, il ne faudra pas stopper trop tôt le travail des levures dans la fermentation. L’ajout de souffre (sulfites) ou le passage au froid permettent de maîtriser la fermentation, mais ce doit être encore appliqué au bon moment.
Ce sont des problématiques présentes pour tous les vins bien sûr, pas uniquement les vins blancs.
J’ajouterais que tous les raisins ne se valent pas dans ce domaine, mais une chose est sûre, ce sont des raisins blancs qui seront vinifiés.

Vins blancs secs, des vins de caractère

Les blancs secs possèdent un éventail de saveurs très impressionnant. Cet éventail virevolte entre des arômes d’acidité, des degrés divers de tanin et d’autres saveurs florales ou minérales. Un vin blanc sec n’est pas agressif, mais il possède une acidité plus importante que les autres vins. Il est donc par nature plus déséquilibré.

Au niveau niveau des cépages, il y a des récurrences. Le chardonnay, le sauvignon blanc, le chenin blanc et le riesling sont probablement les quatre cépages blancs secs les plus connus. Il faut aussi reconnaître que beaucoup de riesling sont vinifiés comme un doux ou un demi-doux : l’Alsace est un peu spécialiste des vendanges tardives donnant des vins plus sucrés.
Quand tu vois une bouteille de chardonnay sur une étale, c’est qu’il s’agit d’un vin fait à partir de ce seul cépage. On parle d’un vin de cépage. Le terroir est un élément surtout français, à l’origine. Dans le monde, le vin de cépage est le plus répandu, ce qui a aidé à la popularisation de certains comme la chardonnay ou le sauvignon. Le chardonnay, qui avait un faible encépagement à la fin du 20° siècle, est aujourd’hui le troisième cépage blanc devant le sauvignon blanc (source IOV). Le sauvignon (blanc) est en très forte progression car il produit des vins secs avec une très belle structure et de plus en plus populaire .

grappes de raisins blancs sur vigne

Mais il y a aussi beaucoup de variétés qui se sont beaucoup améliorées et qui devraient bien percer dans les années à venir pour nous proposer des vins blancs riches en caractère et avec de belles structures. Quoiqu’il en soit, le vin blanc progresse d’année en année.
Parmi ces derniers, tu trouves des cépages comme l’airen et l’albario (très populaires en espagne) qui apportent beaucoup d’arômes différents des cépages nommés ci-dessus.

Vin blanc sec et accompagnement

Le vin blanc sec tranquille, de par sa faible teneur en sucre, est un type de vin qui peut s’immiscer à tous les niveaux dans un repas comme à l’apéritif. Comme il est peu sucré, il va très bien s’allier avec d’autres mets peu sucrés ou qui sont sur des notes végétales ou minérales. Je te propose un classement en fonctions de ces typicités.

Vins Acides

Typiquement, il s’agit des Chablis. Ce sont des fragrances de citrons, de coquillages iodés qui sont récurrents.
Il accompagne très bien les fruits de mer, les escargots de Bourgogne (bien sûr) mais aussi les plats comme l’andouillette, brochettes et autres charcuteries ou grillades…

Fête de printemps - verre de vin blanc

Vins florales ou herbacés

Vin des côtes du Jura

Naturellement, et parce que j’adore cette région, je te propose un Côtes du Jura en Chardonnay . Le terroir jurassien est tout à fait adapté au chardonnay. Les poissons, sushi et autres plats fins s’accordent très bien avec.
La Nouvelle-Zélande propose aussi beaucoup de vins sur la base de sauvignon blanc.
Dans ces deux cas, les fromages de chèvre seront parfaits !
Ils vont aussi très bien en apéritif comme avec la marquisette ou le British Industries Fair. Ce sont aussi des vins qu’on voit beaucoup dans les séries américaines.

Vins minéraux

Encore une fois, la minéralité apporte des notes très fraîches. La Vallée de la Loire t’apportera ce que tu recherches. Tu pourras ainsi te régaler avec des volailles (sans sauces), des fruits de mer ou des fromages comme les chèvres ou comme le gruyère et le maasdam à condition qu’ils ne soient pas forts.

Vins blancs neutres

Neutre ne signifie pas sans âme. Tu peux très bien tenter des plats un peu plus riches dans ce cas. Le pinot gris d’Alsace ira très bien en accompagnement d’une blanquette. Plus neutre, il pourra s’accompagner avec des fromages un peu plus forts. Plus le vin sera gras et plus il pourra rivaliser avec les vins rouges sur des camemberts ou autres bries.

Palette des arômes du vin.

Bref, le vin blanc me fascine. Il y en a tellement avec des palettes aromatiques étendues, que tu peux en trouver pour tout. Dans l’univers du vin blanc sec, je me suis aperçu qu’il y a un telle diversité, qu’il peut très bien effacer un vin rouge sur un repas. Le vin blanc est un vin étonnant, qu’en penses-tu ?

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