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Le rôle des levures dans la vinification

Posted in Edito

Dans la vinification, les levures jouent le rôle le plus important. Sans elles, il n’y a rien qui fermenterait fermenterait. Donc nous n’aurions pas de vin.
Les levures sont partout. Elles sont chez vous, sur votre peau et dans votre corps. Mais le rôle qu’elles jouent dans la production de nos vins est à la fois passionnant et tragique.

Découverte des levures

Historique

L’action et l’utilisation des levures datent de la nuit des temps. Si l’usage des levures datent, leur existence n’était pas comprise. On attribuait ça à de la magie ou à un processus naturel, sans comprendre ce qui se passait. Il faut attendre 1857 avec Louis Pasteur pour comprendre l’existence de ces micro-organismes. Il met en évidence leur action dans la fermentation en général. Il met en évidence aussi leur rôle dans la transformation du goût et de la texture.

Type de levure

Des levures prise en photo par microscope - couleur sépia

Comme je l’ai écris plus haut, on trouve partout des levures. Pour les viticulteurs, le type de levure le plus important est le « Saccharomyces » (champignon du sucre en latin). Il en existe plusieurs comme :

  • Saccharomyces pastorianus – Pour la fabrication de la bière
  • Saccharomyces bayanus – Pour la fabrication du cidre et du vin
  • Saccharomyces cerevisiae – Pour la fabrication du pain, de la bière, du saké ou la vinification

Il y a plein de types de levure qui ont toutes des rôles différents. Pour le vin, il faut distinguer les levures plutôt bénéfiques (que sont les levures de vinification), des levures plus néfastes qui peuvent altérer le vin.

Usages des levures dans la fermentation

En général, les vignerons laissent les levures naturelles (appelées aussi indigènes) qui sont déjà présentes dans le moût commencer la fermentation. C’est la fermentation naturelle du vin qui transforme le sucre en alcool. Cette fermentation est en lien directe avec le terroir.
Les vignerons peuvent parfois ajouter une souche de levure exogène (dite commerciale) pour commencer ou accélérer la fermentation. Mais il est aussi possible d’utiliser ces levures exogènes pour modifier la texture ou les arôme d’un vin, comme c’est la cas avec le Beaujolais Nouveau. Oui, vous vous souvenez du goût de banane ?

cuillère de levures chimiques

Action des levures dans le vins

Si les levures indigènes permettent de bien exprimer le terroir, il ne faut pas les laisser faire n’importe quoi. Dans le cas de levures commerciales, c’est exactement la même chose.
Car l’action des levures ne peut se faire que des certaines conditions :

  • Trop froid – Elles commencent à mourir ou à s’endormir à 9°C
  • Trop chaud – Elles ne peuvent pas survivre au-delà de 35°C
  • Juste ce qu’il faut – La température idéale se situe entre 15 et 25°C

Cette liste est généraliste et non hexaustive car il y en a qui continue de travailler au-delà de 35°C. Mais ce sont des cas particuliers.

Et le problème, c’est qu’elles dégagent de la chaleur. Et leur action n’est pas sans conséquence.
Quand tout va bien, les levures décomposent les sucres présents dans le jus de raisin. elles le font parce que les sucres leur fournissent l’énergie dont elles ont besoin pour leur propre existence.

levures de vin en vue 3D

Quelle chaleur !

Ce processus par lequel elles décomposent les sucres n’est pas très efficace, car une grande partie de leur énergie est utilisée pour décomposer les sucres. Cette énergie est alors perdue sous forme de chaleur. Mais en échange, elles produisent de l’éthanol (alcool) en tant que sous-produit de la consommation de ce sucre. La teneur en alcool est trop élevée et elles meurent. Il en est de même si elle sont à court de « nourriture ».

Comme je l’ai mentionné plus tôt, les levures meurent sous l’effet de la chaleur. Et même si les chais sont frais, il est important pour les vignerons de refroidir les cuves afin de prolonger leurs actions. En fait, c’est tout un art car elles vont pouvoir agir différemment en jouant sur la température.

vue de l'action des levure sur cette coupe de barrique de vin jaune

Des levures mortes ?

Oui, à la fin de la vinification, il ne devrait plus rester de levures vivantes. Mais elles ne s’autodétruisent pas pour autant. Elles restent dans le vin et participent à le rendre trouble.

Leurs corps sont généralement éliminés par collage lors de la phase de clarification du vin, et ce afin qu’il soit limpide. Il existe certains vins qui ne sont pas filtrés, laissant ainsi les organismes morts, afin que vous puissiez les boire. Ce n’est pas un apport de protéine et ça ne remplace pas le viande. Ce n’est pas non plus toxique. C’est tout au plus dérangeant quand on a pas l’habitude. Je vous rappelle que vous avez certaines de ces levures dans votre corps aussi pour la digestion.

vin du dépôt comprenant des levures

Les levures ne sont pas que des cellules bactériennes. Si elles ne ressentent ni douleur, ni émotions, elles ont tout de même un rôle dans nos vies. Et elles participent activement à nous produire des aliments comme le vin. Cette action essentielle est à garder en tête.
Avez-vous déjà goûté un vin non filtré ?

2 Comments

  1. Très bon article pour éclairer beaucoup de choses sur les levures qui sont un élément essentiel dans la fabrication du vin.

    18 septembre 2019
    |Reply
  2. C’est tout le travail d’un professionnelle de métriser ces étapes. Très bien vulgarisé

    22 septembre 2019
    |Reply

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